Unutra ružičast izvana braonkast i hrskav – najpreciznije bi opisao svaki ljubitelj crvenog mesa, ali kako pravilno odabrati najkvalitetniji dio junetina za jelo koje pripremamo? Svaki dio mišića u osnovi je idealan za pripremu pečenja, a s druge strane sočni odresci moraju biti rahli i ujdnaćene debljine kako bi se ravnomjerno pekli. Jedno pravi i pažljivo odabran komad mesa važan je preduslov za pravljenje idealnog odreska.
Istina, u Tropic mesnici pronašli smo Majstora za anatomiju koji poznaje koštano – mišićni skelet juneta kroz praksu bar onoliko precizno koliko i dobar hirurg svoje pacjente i on nam je dao neke korisne savjete.
Poznavanje pojedinih mišića, ako i njihovoih svojstava od najvećeg je značaja od najvećeg je značaja pri kulinarskoj procjeni ispravnosti i kvaliteta mesa. Da li se to odnosi na sve djelove mesa? Da, ali ponajviše za odreske.
Najtraženiji, najmanji i najskuplji mišić jueneta mora dozrijevati duži period, stoga je najbolje neusoljen komad mesa staviti u ulje i ostaviti najmanje 24 časa da odstoji, a popis mogućih odrezaka je sve više:
Juneći file
Razlikujemo tri različite vrste filea pogodnog za jela koja ne uključuju temičku obradu, ali i za pečenje i dinstanje
Glava ili tournedo koji nije pogodan za pripremu odreska ali je izvrsan komad za tatarski biftek
Srednji dio ili châteaubriand ili klasični biftek najpogodniji za pripremu sočnih odrezaka
Zadnji dio filet mignon obično se reže na rezance ili umotava u slaninu kako bi sačuvao masnoću
Ramstek ili slabina
Najsočniji komad govedine. Visokokvalitetan komad ramsteka najbolje je prethodno zapeći 20ak sekundi na maslacu te potom peći u rerni ili roštilju. Meso se reže nakon što ostoji kako bi se skovi zadržali u mesu.
Rozbratna
Rozbratna je s rebarnog djela s kojeg su kosti prvobitno uklonjena. Diskretno je prošaran masnoćama, sto daje puniju i specifičniju aromu jelu.
Kotlet
Na jednoj strani kosti je dio najfinijeg filea, a na drugoj strani je komad ukusne pečenica. Priprerma se žaru ili se peče. Ovisno od vrste reza i debljine ( Američko ministarstvo poljoprivrede navodi tačne mjere koje odre mesa ovaj komad najviše može vararirati svojom veličinom, samim tim i priprema
Ruža
Ruža je meso u unutrašnjosti buta najmekši je komad u butu i podesno za sječenje odrezaka. Bitno je pbratiti pažnju na tetive kao bi se izvadila okrugla matica za najfinije odreske.
